식품 공학자 최낙언

 안심하고 먹을 수 있는 세상을 만들기 위해

식품 공학자 최낙언

매체에선 연일 식품첨가물의 해로움에 대해 떠들어댄다. 수십 년 전 발암물질로 도마에 오르내리던 사카 린은 식품 사용에 대한 규제로부터 완전히 자유로워졌고, MSG 역시 유해성 논란이 종결되어 안심하고 먹어도 되는 것으로 밝혀졌다. 하지만 세간에선 여전히 몸에 해로운 것으로 인식되어 사용을 꺼리는 게 현실 이다. 영양소 그 자체도 매체의 손길에서 자유로울 수 없는데, 한때는 지방, 그보다 최근엔 설탕을 덜 먹어야 건강해진다는 풍조가 있었는가 하면, 최근엔 탄수화물 섭취를 줄이는 고탄고지 다이어트가 각광받는 중이다.

다른 한편에선 기존 물질의 효능에 대한 재조명이 끊임없이 계속되고 있다. 등 푸른 생선의 오메가 3, 과일에 풍부하게 함유된 항산화 물질인 폴리페놀, 신선한 육류에 포함된 아연, 칼슘, 마그네슘을 비롯한 필수 아미노산 등… 어째 익숙한 성분이 눈에 띄지 않는가. 건강을 책임지는 물질이라며 소비자들을 유혹하는 묘약은 유행을 따라 회전하고 있으며, 개중엔 비타민처럼 국민 영양제의 자리에 등극한 것도 있다. 매체의 말을 따르자면 세상엔 안심하고 먹을 것 하나 없는 무법지대이며, 동시에 그동안 우리는 몸을 낫게 하는 기적의 성분을 꾸준히 섭취한 셈이기도 하다.

몸에 해롭기 때문에 인공 조미료를 멀리 하면서 건강을 위해 공장에서 가공된 한 알의 영양제를 찾는 현실.
비타민은 정의감으로 가득 찬 물질이고, 조미료는 악의로 똘똘 뭉친 물질이 아닌 다음에야 무언가 어긋나 있는 것이 틀림없다. 그렇다면 우리는 어떤 태도로 식품을 이해하고 어떻게 섭취해야 현명한 선택인 것일 까. 이번 4월호에선 혼란스러운 세상 속, 식품을 바라보는 올바른 잣대를 키우고 먹는 것의 즐거움을 온전히 누리는데 한줄기 빛이 되어줄 분을 모셔 보았다.

안녕하세요 최낙언 선생님. 매거진을 통해 뵙게 되어 영광입니다. 우선은 구독자분들께 소개를 부탁 드립니다.
안녕하십니까, 최낙언입니다. 저는 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 공부하였습니다. 그 후로 제과 회사에 입사해 기초 연구와 아이스크림 개발 부서에서 근무했고, 향료회사와 소스 회사의 연구소에서도 근무하였습니다. 현재는 ‘편한식품정보’의 대표로 식품에 대한 오해와 편견을 타파하기 위한 활동을 하고 있습니다.

긴 시간 식품업계에 종사해오셨는데, 식품에 대한 인식이 사실과 다르다는 것을 깨달은 것은 언제였 나요? 어떤 계기로 본격적인 활동을 마음먹으셨는지.
아직 다른 산업이 크게 발전하지 않은 과거의 식품회사는 굴지의 대기업인 경우가 많았고, 회사 내에는 기라성 같은 선배분들이 많았습니다. 그런데 처음 입사하고 의아했던 게 수많은 연구와 실험 자료가 있는데 그걸 하나로 모아놓은 교재가 없다는 것이었어요. 자료를 찾아보면 이 파일에 조금, 저 파일에 조금 있고 말았거 든요. 그래서 자료를 파일링 하며 교재를 정리했는데 연구소에서 획기적인 일이었던 거예요. 자연스레 직원 들이 저를 찾아와 잘 풀리지 않는 문제를 의논하곤 했습니다. 저는 바로 답해주지 못한 질문은 늘 기억하고 있다가 답이 될 만한 것을 찾으면 같이 검토하고는 했죠.

그러던 중, 어떤 TV 프로에서 아이스크림을 노골적으로 비난하며 불태워버리는 장면이 큰 충격으로 다가 왔습니다. 당시 가공식품과 첨가물에 대한 우려와 비판의 목소리가 커지던 시기였는데, 엉터리 내용을 바탕으로 한 거짓 정보가 판을 치던 시기이기도 했어요. 이대로 두면 오해와 불신만 커질 것 같아 책을 집필하 기로 마음먹게 됩니다. 모두 위험에 대해 이야기하니, 위험 물질에 대한 포괄적인 정의를 찾는 것이 첫 번째 시작이었죠.

그런데 놀랍게도 독이란 없고 분자의 성질과 양에 의해 그것이 독이 되기도 약이 되기도 하였습니다. 식품을 구성하는 것은 결국 분자인 데, 분자를 통해 관찰하면 식품 현상을 일관성 있게 설명할 수 있지 않을까?라는 관점에서 여러 현상을 정리하다 보니 실마리가 보이기 시작했죠. 그때 모든 식품 현상은 연결되어있으며, 중요한 건 양이라는 것을 깨닫고 정리한 책이 『불량 지식이 내 몸을 망친다』입니다. 그책 한 권으로 나의 일이 끝날 줄 알았어요, 그런데 사람들의 걱정은 별로 줄지를 않아서. (웃음) 사람 들의 오해를 줄이고자 시작한 일이 지금까지 이어지게 되었습니다.

어떤 맛은 호불호가 심하게 갈리는가 하면 단짠의 조합처럼 남녀노소 누구에게나 사랑받는 맛도 있는 데요. 본질적으로 우리는 왜 맛을 느끼는 걸까요?
맛은 생존을 위한 것입니다. 맛있다는 것은 우리 몸에 들어와 생존에 필요한 영양분이 된다는 것을 뜻하 죠. 그런데 우리가 감각할 수 있는 것은 제한적입니다. 모든 걸 감각하려면 그만큼 비용이 들어가고 자원이 동원되기 때문에 가능한 최소한의 감각을 이용하여 최대한 정확하게 음식의 영양적 가치와 안전성을 파악하려 합니다. 칼로리원은 긍정적, 위험한 것은 부정적인 자극으로 말이죠. 맛이란 인류가 생존해오며 겪은 경험과 감각이 누적되어 형성된 결과물로, 최소한의 정보만 가지고 섭취 여부를 판단할 거의 유일한 수단이었습니다.

칼로리는 맛의 단위라는 이야기도 같은 맥락에서 이해할 수 있을 것 같습니다. 이번엔 맛에 변화를 주는 조미료에 대한 질문을 이어가겠습니다. 조미료와 건강은 늘 화두였는데, 특히 향미증진제에 대한 걱정이 끊이지 않고 있습니다. 이에 대해 어떻게 바라보고 계신가요?
향미증진제라는 단어가 굉장히 웃기는 표현인데요. 감칠맛의 주원료인 글루탐산나트륨(MSG)은 다시마 에서 발견된 물질로, 그 역사가 100년이 조금 넘은 물질이에요. 짠맛은 염미료, 단맛은 감미료, 신맛은 산미료, 쓴맛은 고미료라 불렸는데, 감칠맛은 그간 맛으로 인정받지 못했어요. 맛이 아니라 풍미나 향미를 증가시켜주는 물질이라 생각하고 붙인 이름이 현재까지 이어오고 있는 거죠.

러면 단맛은 풍미 증진시키지 못하나요? 떡볶이에 설탕을 많이 넣어야 떡볶이 맛이 난다고 하지, 떡볶이가 달다고 표현하지 않는단 말이죠. 짠맛은 어떤가요? 소금이야말로 지상 최강이죠. 세상에 소금만큼 음식의 잡미를 잡아주는 조미료가 또 없습니다.

놀랍게도 모유 속 유리 아미노산의 50% 이상이 글루탐산으로 이루어져 있습니다. 엄마의 젖이 위험한가요?라고 물어보면 아무도 대답을 못하면서 MSG만 유독 해로운 것처럼 이야기하니 답답할 노릇입니다.

인공감미료에 대한 오해와 편견에 대해서도 의견을 듣고 싶습니다.
인공감미료라고 하면 다양한 형태가 있습니다. 흔히들 사카린을 먼저 떠올리실 테고 최근까진 아스파탐이 많이 쓰였죠. 아스파탐은 단백질의 구성물인 아미노산 두 개가 결합된 형태고, 사카린은 자연에는 없던 분자를 완전히 화학적으로 합성한 물질이에요. 인공적으로 합성했다 하니 굉장히 안 좋은 물질 같죠? 사카린은 소화흡수 대사가 이뤄지지 않고 워낙 작은 분자라 시간이 지나면 빠르게 배출됩니다.

반면 아스파탐은 필수 아미노산인 페닐알라닌과 비필수 아미노산인 아스파라긴으로 구성되어 있어요. 뭔가 우리 몸에 매우 유익한 물질인 것 같습니다, 그렇죠? 그런데 아스파탐이 포함된 식품엔 꼭 페닐알라닌 함유라 표기하게 되어있습니다. 필수 아미노산이란 그만큼 대사력이 떨어지는 아미노산이고, 페닐알라닌 대사에 장애가 있는 사람이 섭취하면 큰 문제가 될 수 있으니 주의하라고 표시한 것입니다. 우리 몸에서 합성이 되지 않는 필수 아미노산이 비타민보다 중요한 역할을 하는 경우가 많은데 과도할 경우 사카린보다 훨씬 위험한 물질이 될 수 있습니다.

식품회사에서 근무하며 수많은 제품의 흥망을 보셨을텐데, 소비자의 심리를 분석하며 경험하신 것들을 말씀해 주세요. 식품회사에서 새 제품이 나오려면 팀장과 마케팅 부서 그리고 소비자 테스트를 통과해야 하는데 그 성공률이 5%가 채 안됩니다. 실험실에서 여름에 팔릴 걸 목표로 제품을 출시한다면 봄 이전에 개발을 시작하겠죠? 봄에는 초코제품이 구미를 당깁니다. 그런데 계절이 바뀌고 ‘어 덥네?’라고 느끼는 날씨가 되면 제품의 맛이 확 변한 듯이 느껴져요.

어제까지만 해도 맛있고 부드러웠던 초콜릿 아이스크림이 더 이상 시원하지 않고 오히려 텁텁하게 다가오는 거죠. 아무리 여름의 날씨를 고려해 제품을 개발하려고 해도 겨울에 여름용 제품을 개발하기는 쉽지 않고, 입맛은 사소한 조건의 변화에도 민감하게 반응하는 것이라 소비자의 마음을 사로잡기 쉽지 않습니다.

최낙언님의 자세한 인터뷰는 아래 링크에서 확인해주세요!

레전드매거진 VOL.027
▣모아진 https://vo.la/qS0xU
▣밀리의서재 https://vo.la/neUks
▣조인스 https://vo.la/WZB8I
▣리디북스 https://vo.la/felCx
▣자운드 https://vo.la/zMsXi